A volte è difficile fare la scelta giusta perché o sei roso dai morsi della coscienza o da quelli della fame.
Totò
La scienza dell’abbinamento enogastronomico esiste da sempre in particolare nei paesi in cui la cultura enologica ha radici antiche, come l’Italia, la Francia e la Spagna, è una caratteristica che da secoli accompagna i pasti dell’uomo, da sempre ha avuto un’importanza fondamentale e un’attenzione scrupolosa. Ovunque fosse presente vino si tentava immancabilmente di stabilirne il migliore abbinamento con il cibo, in passato, al servizio dei nobili, venivano impiegati veri e propri esperti che avevano appunto il “delicato” compito di allietare e deliziare il palato dei loro padroni proponendo i vini più adatti, e migliori, con i loro pasti.
Nel corso dei secoli sono svariate le scuole di pensiero che si sono alternate sul tema dell’abbinamento vino-cibo. Molte di queste affondavano le loro radici di pensiero nelle tradizioni e nelle abitudini socio culturali senza nessuna considerazione per gli aspetti logici e tecnici.
Aldilà del gusto che è pur sempre soggettivo, esistono delle considerazioni di base da valutare nella scelta di un vino da abbinare ad un alimento.
Essenzialmente si possono individuare cinque sistemi principali di abbinamento cibo/vino: soggettivo, tradizionale, stagionale, estetico/emotivo, tecnico/logico.
L’abbinamento soggettivo non necessita di particolari commenti, è semplicemente ciò che è determinato dal gusto e dalle preferenze personali, non sempre condivisibili da altri, ma comunque indiscutibili secondo la sfera personale. L’abbinamento tradizionale ricopre invece un’importanza rilevante, soprattutto nei luoghi da dove trae origine, nei quali, tradizionalmente, si sono da sempre abbinati certi vini locali a determinate pietanze locali, come per esempio nell’Emilia dove il Lambrusco accompagna lo zampone, oppure come il tradizionale abbinamento fra lo Champagne e il caviale o le ostriche. L’abbinamento enogastronomico tradizionale, non sempre trova un riscontro logico e tecnico, come nel caso dello Champagne abbinato con il caviale o con le ostriche; dal punto di vista tecnico presentano caratteristiche tali da risultare poco abbinabili fra loro, esaltando reciprocamente sapori dell’altro che insieme non risultano molto gradevoli, se non per un pura soggettività.
L’abbinamento stagionale, che per molti aspetti ha legami stretti con quello tradizionale, si basa sulla disponibilità stagionale di certi cibi e di certi vini, la cui reperibilità è piuttosto limitata nell’arco di poche settimane. Questo è il caso, per esempio, delle caldarroste, tipico alimento della stagione autunnale, abbinate alla Cagnina, tipico della Romagna, oppure in Umbria si hanno le caldarroste consumate con la vernaccia, un vino dolce a causa della non completa fermentazione del mosto tipico della regione. Stesso cibo, stessa stagione, ma vini diversi. L’abbinamento estetico e emotivo e quello, fra tutti, che non tiene mai in considerazione i cibi con i quali i vini dovranno essere abbinati, una caratteristica che, di per sé, potrebbe anche non fare considerare questo caso specifico alla stregua di un abbinamento. Questo è il caso in cui si scelgono vini, e spesso anche i cibi, unicamente al prestigio e alla condizione imposta dalla circostanza e dal proprio stato d’animo, come per esempio scegliere vini prestigiosi e costosi, e magari per niente adatti al pasto, nelle occasioni molto formali o quando si vuole fare una bella impressione agli altri, come nel caso di una cena romantica o di affari, oppure in quei casi in cui si vuole ostentare un’agiatezza economica o esplicitare una determinata condizione sociale. Più che un abbinamento si potrebbe definire una strategia comportamentale con il fine di ottenere maggiore prestigio e approvazione dagli altri e dalla società.
Infine, l’abbinamento logico e tecnico che si basa unicamente su considerazioni di tipo chimico e su fondamenti oggettivi relativi al gusto e alle reazioni fisiologiche dell’apparato gusto-olfattivo in conseguenza degli stimoli sia del cibo sia del vino, una condizione che dovrebbe garantire dei risultati apprezzabili secondo il “gusto comune”.
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